La Choucroute, ce nom

La choucroute

Crédits : Marmiton.org

Quel nom pour un tel plat. Comme il ne rend pas justice à ce qu’il renvoie ! Pourtant, la « choucroute », avant d’être l’icône de la France de l’est, constitue la première raison d’assister à un repas de famille. C’est dire. Alors pourquoi un tel nom ?

Déjà, le chou n’est pas ce qu’il y a de préférable dans la choucroute. Personne, d’une manière générale, n’a d’envie de choux comme de chocolat – les légumes sont bons pour le corps, mais leur goût, fade au mieux, ne transcende guère les papilles. Le chou a juste l’avantage du nombre ; il y en a ras l’assiette et il recouvre la charcuterie au point que le gourmand se sent toujours lésé par rapport à ses voisins. Mais là n’est pas la force de la choucroute, contrairement à ce que son nom laisse entendre.

La force, elle vient de son jus, souvent acidulé, qui s’infiltre dans les autres aliments. Le lard, d’habitude trop salé, perd ce qu’il faut de caractère pour récupérer ce qui lui manquait de subtilité. Les saucisses alsaciennes, déjà excellentes, engendrent un bonheur de plus lorsque leur peau éclate entre les dents, lâchant d’un trait une sève inattendue, qui vient apporter à la langue une saveur à la fois naturelle et animale.

La choucroute est un tout – la synthèse de tout ce qui est admirable dans la cuisine française, et pourtant incompatible. Alors, pourquoi un tel nom ? À quel moment la croûte a-t-elle fait partie de la recette ? À moins que les grands chefs aient jugé drôle d’affubler le meilleur des plats du nom le moins approprié – comme un oxymore culinaire.

Jérémy.

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